和记娱乐:吐司面包扎堆推新下一个“蒸蛋糕”要意大利甜点

2019-10-25
在卡尔顿企业负责人眼中,烘焙市场的大趋势,便是从能吃到好吃再到值得吃,除了口感之外,企业应该赋予烘焙产品新的价值,让做减法的烘焙产品不减营养,打造健康化的减法平衡...

  

和记娱乐:吐司面包扎堆推新下一个“蒸蛋糕”要崛起?

  在卡尔顿企业负责人眼中,烘焙市场的大趋势,便是从能吃到好吃再到值得吃,除了口感之外,企业应该赋予烘焙产品新的价值,让“做减法”的烘焙产品“不减营养”,打造健康化的“减法平衡”。

  截至目前,吐司市场已有豪士、千业、芊芊、卡尔顿等数十家主流烘焙品牌入局,相继推出了相关新品,吐司品类呈现出了日益繁荣的发展态势。

  2018年3月,全国春季糖酒会(以下简称“春糖”)在成都举行,纵观每年春糖期间,烘焙行业都会涌现出 1~2款爆品,引领新一年的流行风潮,如蒸蛋糕、天然酵母面包、口袋面包等等。

  卡尔顿新推出的这款“酱心吐司”,便是在具备“少油、少糖、短保”等健康标签的同时,做出有价值的“加法”,将天然健康的胡萝卜元素添加到产品中, 打造出差异化优势,以此深耕健康早餐市场。

  而如今流行的吐司产品的馅料,则更加注重真材实料和原汁原味,以沙拉酱、蛋黄酱、果肉果酱等为主,且能够兼顾新鲜口感和健康短保,这对吐司产品的崛起提供了关键的工艺助推力。

  在*早一批推出吐司产品的烘焙企业中,福建千业食品有限公司(以下简称“千业食品”)备受关注,旗下的乳酪夹心吐司面包拥有稳定的消费群体,尤其在线上渠道很是流行。两片切片面包夹着炼奶的形式,不仅是大部分吐司产品的雏形,更能够以较低的成本呈现原滋原味。

  综合多位行业人士的看法, 这一方面是与面包行业的发展大环境有关,另一方面与烘焙工艺的升*迭代有关。

  另一个烘焙品牌“卡尔顿”也把2018 年的发展目光聚焦到了吐司品类中。近日,卡尔顿推出了一款“酱心吐司”新品, 定位于短保的保鲜型烘焙产品,坚持“少糖、少油”的研发理念,同时将胡萝卜加入到面胚中,让产品拥有更加丰富的膳食纤维与维生素A,适合作为早餐主食或者下午茶点心。这款产品从2018年1月起在全国范围内上市,终端售价为26.8 元/斤。

  纵观各大企业推出的吐司新品,不难发现,这些产品均有着差异化的表现形式,有些是采用切片面包夹心的方式, 在馅料中进行多元化创新;有些产品不添加馅料,而是在胚饼中添加其他健康元素……无论何种表现形式,吐司新品都将“简约”、“清淡”等标签表现得淋漓尽致。

  不过,从2017年下半年起,一种不同于以往的吐司品类开始崭露头角,在烘焙行业中引发了一股新的潮流。

  芊芊食品负责人十分看好吐司品类的发展, 他表示:“在2018年春糖期间,我预计会有超过 300家企业推出吐司及相关产品,引燃新一年的烘焙热潮。吐司这一品类发展稳定后,将拥有高达2亿~3亿的全国消费规模,市场潜力不容小觑。”

  对于中国消费者来说,“吐司”并非是一个陌生的新名词,传统的吐司产品由高筋面粉、糖、油等基础原料经自然发酵烤制而成,多以长方形带盖或不带盖的听型面包造型呈现,在早餐市场中大为流行。

  对于消费者来说,无论是从造型还是口感上来看,吐司品类均称不上“惊艳”,但为何这样一款简单的产品,能够在这半年多以来掀起销售热潮,引发市场瞩目呢?

  此外,在日本,一个名为“大沙丘”的夹心烘焙品牌也备受瞩目,在大阪、银座等重点市场限量供应,销售状态十分红火,这两者都和夹心吐司有着异曲同工的优势,可对国内的烘焙行业发展提供借鉴。

  自从蒸蛋糕品类崛起后,烘焙市场上的“健康、短保”潮流便长盛不衰,无论是随后流行的天然酵母面包、东京香蕉蛋糕、口袋面包,还是新近流行的吐司, 无不侧重于“不添加、短保质期、口味清淡、健康营养”等几个概念。和记娱乐

  而提到2018年烘焙领域的新风向时,不少行业人士都认为,吐司品类将会成为下一个“蒸蛋糕”,在新一年里呈现火爆的销售态势。

  上海芊芊食品有限公司(以下简称“芊芊食品”)推出的吐司产品有火腿、芝士、酸奶三种口味,较为契合年轻消费者的口感,目前已经借助全国渠道广泛布局,市场售价 16.8元/斤。

  其实,无论吐司能否成为下一个蒸蛋糕,再一次掀起全国性的热销风潮,目前,这一品类的消费潜力已经被挖掘出来,成为了当前烘焙领域*为亮眼的细分方向之一。随着春糖前后,数百家烘焙企业相继入局推新,吐司品类将为2018 年的烘焙市场注入全新的活力。

  其实,不仅是在中国市场,“吐司”及相关品类在欧美、日韩等地也均有亮眼表现。赵兰清*早关注到“吐司”这一趋势,便是源于一种在欧洲的流行的烘焙产品,这一产品是蛋糕和蛋黄馅料(或是沙拉)的组合,在低脂的蛋黄酱中,添加了桂圆肉等果肉成分,通过鸡蛋的自我乳化而非香精来调味,口感醇厚自然,在当地的早餐市场中大受欢迎。

  而工艺的升*迭代,则是表现于口感、馅料等多个方面,记者联系了丹研食品技术总监赵兰清,向其了解了吐司品类在技术上的革新。

  一款烘焙产品能否做到口感细腻, 一是与面粉品质有关,二是与水分含量有关。面包等烘焙产品的含水量的国际标准为25%左右,但考虑到存储和保质期的影响,目前,规模化烘焙企业旗下的产品基本能够维持在24%~25%,但四五线企业乃至小厂家只能够做到18%~23%的含水量。不过,近几年来,由于烘焙技术的改良,不少企业已经将这一比例提升至27%~28%,甚至有些产品的含水量高达30%以上,口感自然细腻柔软。

  赵兰清对此也持有认可态度,同时他认为:“虽然会有众多品牌在2018年入局吐司领域,但是一个品类的发展至少需要2~3年的积淀,因此,预计吐司品类线年。”

  而受制作方式的限制,面包品类一直存在着“水分易迁移,老化快”的共性短板,因此发展速度偏缓。但是近几年来,面包品类整体渐呈突围之势,为吐司等细分产品的崛起提供了良好的发展环境。

  芊芊食品负责人表示:“虽然吐司品类由来已久,但早期的售价6~7元/斤的硬吐司口感不够细腻,不含夹心,发展前景较为有限。在此基础上,我们推出了表皮柔软、富含卡仕达元素的超软吐司,实现了品质和价格带的同步升*。”

  除了口感外,馅料也是一款吐司产品的关键。在行业发展早期,烘焙产品中的夹心馅料多是采用高筋面粉混合乳化油脂的方式,借助香精等元素来打造口味,口感偏硬且不够细腻。

  对于中国消费者来说,“吐司”并非是一个陌生的新名词,传统的吐司产品由高筋面粉、糖、油等基础原料经自然发酵烤制而成,多以长方形带盖或不带盖的听型面包造型呈现,在早餐市场中大为流行。

1
意大利甜点